Clasificacion de Aceitunas y Aceite
Las aceitunas maduras contienen por término medio un 20% de aceite.
Las aceitunas se pueden consumir como fruto, es decir, aceituna de mesa o su aceite una vez extraído.
La formación de aceite es progresiva y tiene lugar durante el otoño, entre los meses de septiembre y diciembre en el hemisferio norte.
Las aceitunas de mesa se elaboran a partir de frutos verdes (antes de terminar el proceso de maduración) o moradas (con todo el aceite ya formado).
Los aceites procedentes de las aceitunas son aptas para el consumo directo y se llaman vírgenes. Si por cualquier circunstancia no deseada el aceite se deteriora y adquire propiedades no deseadas y olores o sabores desagradables necesita ser refinado lo mismo que los aceites de otras semillas, perdiendo en el proceso algunas de sus características naturales.
La fracción insaponificable (componentes menores) suponen un 1%.
Se encuentran en el aceite virgen, perdiéndose en su mayoría en el aceite refinado:
Sustancias aromáticas, que le proporcionan olor y sabor característicos.
Vitamina E (15-17 mg/100ml de aceite), en forma alfa que es la más activa, con propiedades antioxidantes.
Compuestos fenólicos, que poseen también propiedades antioxidantes.
Fitoestrógenos.
Esteroles, como Beta-sitosterol que dificulta la absorción intestinal del colesterol.
Hidrocarburos: como escualeno, con actividad anticolesterol, y beta-caroteno, precursor de la vitamina A, con propiedades antioxidantes.
Alcoholes terpénicos.
Colorantes, por ejemplo clorofila y carotenoides que poseen actividad antioxidante.
Muchos de estos compuestos menores poseen cualidades que contribuyen a mejorar la salud, por lo que hace preferible el consumo de aceites vírgenes frente a los refinados, sobre todo si se trata de aceite crudo.
La Unión europea clasifica el aceite para su comercialización en las siguientes categorías:
1. Aceites de oliva vírgenes
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción químida o bioquímica, por un procedimiento de reesterifiación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:
a) Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen que presenta un acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
b) Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
c) Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de más de 2 g por 100 g y/o cuyas otras característas se ajustan a las establecidas para esta categoría.
2. Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
3. Aceite de oliva- Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
4. Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, el aceite de oliva lampante, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos.
5.Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
6. Aceite de orujo de oliva
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
El aceite que se extrae de la aceituna es el 99% Fracción saponificable (triglicéridos). En lo que respecta a los ácidos grasos no existen diferencias entre aceite virgen y refinado. El más abundante es el ácido graso monoinsaturado omega 9 oleico, que suele encontrarse en proporción entre el 63 y el 83%, dependiendo de las variedades y de otras condiciones ambientales. Le siguen los saturados palmítico, esteárico y palmitoleico; y los poliinsaturados omega 6 linoleico y omega 3 linolénico.
Las aceitunas se pueden consumir como fruto, es decir, aceituna de mesa o su aceite una vez extraído.
La formación de aceite es progresiva y tiene lugar durante el otoño, entre los meses de septiembre y diciembre en el hemisferio norte.
Las aceitunas de mesa se elaboran a partir de frutos verdes (antes de terminar el proceso de maduración) o moradas (con todo el aceite ya formado).
Los aceites procedentes de las aceitunas son aptas para el consumo directo y se llaman vírgenes. Si por cualquier circunstancia no deseada el aceite se deteriora y adquire propiedades no deseadas y olores o sabores desagradables necesita ser refinado lo mismo que los aceites de otras semillas, perdiendo en el proceso algunas de sus características naturales.
La fracción insaponificable (componentes menores) suponen un 1%.
Se encuentran en el aceite virgen, perdiéndose en su mayoría en el aceite refinado:
Sustancias aromáticas, que le proporcionan olor y sabor característicos.
Vitamina E (15-17 mg/100ml de aceite), en forma alfa que es la más activa, con propiedades antioxidantes.
Compuestos fenólicos, que poseen también propiedades antioxidantes.
Fitoestrógenos.
Esteroles, como Beta-sitosterol que dificulta la absorción intestinal del colesterol.
Hidrocarburos: como escualeno, con actividad anticolesterol, y beta-caroteno, precursor de la vitamina A, con propiedades antioxidantes.
Alcoholes terpénicos.
Colorantes, por ejemplo clorofila y carotenoides que poseen actividad antioxidante.
Muchos de estos compuestos menores poseen cualidades que contribuyen a mejorar la salud, por lo que hace preferible el consumo de aceites vírgenes frente a los refinados, sobre todo si se trata de aceite crudo.
La Unión europea clasifica el aceite para su comercialización en las siguientes categorías:
1. Aceites de oliva vírgenes
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción químida o bioquímica, por un procedimiento de reesterifiación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:
a) Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen que presenta un acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
b) Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
c) Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de más de 2 g por 100 g y/o cuyas otras característas se ajustan a las establecidas para esta categoría.
2. Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
3. Aceite de oliva- Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
4. Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, el aceite de oliva lampante, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos.
5.Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
6. Aceite de orujo de oliva
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
El aceite que se extrae de la aceituna es el 99% Fracción saponificable (triglicéridos). En lo que respecta a los ácidos grasos no existen diferencias entre aceite virgen y refinado. El más abundante es el ácido graso monoinsaturado omega 9 oleico, que suele encontrarse en proporción entre el 63 y el 83%, dependiendo de las variedades y de otras condiciones ambientales. Le siguen los saturados palmítico, esteárico y palmitoleico; y los poliinsaturados omega 6 linoleico y omega 3 linolénico.